La palma datilera, también conocida como palma del vino (Raphia vinifera), es una palmera típica del África occidental y a partir de ella se elabora una bebida alcohólica similar al vino. Este “vino” se obtiene por fermentación natural de la savia, la cual tiene un contenido de azúcares aproximado al 11%, siendo predominante en ella la sacarosa.
Al igual que en muchos otros productos de la fermentación, la transformación de la savia de la palma nigeriana es realizada en diferentes fases, en cada una de las cuales predominan distintos microorganismos.
El fenómeno principal, que es la transformación del azúcar en alcohol, es realizado por levaduras. Sin embargo, éstas no pueden desarrollarse debido a que requieren valores de pH ácidos y la savia, en condiciones naturales, posee valores casi neutros entre 7,0 y 7,2. Durante las primeras 72 horas se desarrollan bacterias de los géneros Micrococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus y Acetobacter, las cuales originan gran cantidad de ácidos orgánicos y tornan el medio a un pH ácido de 4,5. Esto lo hace propicio para el desarrollo de las levaduras, en especial las del género Saccharomyces, que finalmente transforman el azúcar en alcohol.
Del vino de palma se puede producir mediante destilación un licor que, según la región donde se haga, tiene distintas denominaciones. Así por ejemplo, se le llama ARAC en Indonesia y TUAK en Sri Lanka
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