Nougat de Montelimar

El nougat es un dulce frances a base de clara de huevo, miel y almendras de aspecto y gusto parecidos al  turron español o el torrone italiano.

Es típico de la ciudad de Montélimar en el departamento de la Drôme. Sólo pueden recibir la denominación de origen "Nougat de Montélimar" las pastas producidas con al menos un 30% de almendras (que pueden ser 28% de almendras y 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda.

El nougat es una pasta elaborada con almendra, miel y azúcar, aunque, según defienden algunos linguistas, no siempre fue así porque el término nougat; del latín, nux gatum (pastel de nuez), revela que el ingrediente principal debió ser la nuez y no la almendra, empleada desde hace muchos años por los artesanos pasteleros.

Montélimar es un importante núcleo productor de nougat, debido a la abundante presencia de almendros en la zona.

Una de las cosas que define bien al nougat es su color blanco, alternado con las almendras y también en ocasiones con las frutas; principalmente naranja y limón, las nueces, avellanas, pistacho y un toque aromático especial de lavanda.

Para elaborarlo, desde hace siglos se calienta la miel al baño maría, logrando evaporar el agua que contiene y dejándola lista para ser batida conjuntamente con las claras de huevo, la glucosa y el azúcar, tratados previamente para que no cristalicen y estropeen la mezcla.

Cuando la masa se vuelve viscosa, se aminora la velocidad del batido y es el momento de añadir las almendras y frutos secos.

Es muy importante determinar el punto de cocción, entre 120 y 150 grados, para evitar que se quede blando o por el contrario endurezca en exceso y quede como un auténtica piedra.

Una vez que la masa se encuentre lista, sin llegar a enfriar, se extiende sobre un molde a la medida forrado con papel y sólo queda esperar para que adquiera la consistencia típica de una tableta de turrón duro de almendra.

Nougat blanco
 
250 g de azúcar en terrones • 20 cc de agua • 300 g de miel • 3 claras • 200 g de almendras tostadas • 100 g de praliné de almendras • obleas para cubrir

Colocar en una cacerola los terrones de azúcar, el agua y hacer un almíbar en punto quebradizo (hilo fuerte). Distribuir la miel en otra cacerola y cocinarla hasta que alcance el mismo punto que la preparación anterior. Mezclar el almíbar y la miel y conservarlos bien calientes pero sin que se cocinen más. 

Batir las claras en punto de nieve y agregar poco a poco a la preparación anterior hirviendo (como para hacer un merengue italiano). 

Poner a cocinar de inmediato este merengue en baño María, sin que el fondo del recipiente toque la cacerola. Remover constantemente con una espátula de madera, removiendo de abajo hacia arriba y viceversa. 

Esta pasta debe tener buena consistencia, necesitando para conseguirlo unos 20 minutos de cocción. Agregar las almendras tostadas y el praliné de almendras. 

Mezclar y distribuir en moldes para turrón o recipientes rectangulares forrados con las obleas. 

Prensar y dejar enfriar. Para conservarlo, envolverlo en papel de aluminio.

Praline de almendras:

Ingredientes:

200 gr de azúcar
100 gr de almendras crudas peladas 

Preparación:

En una sarten de fondo grueso, preparar un caramelo con el azúcar, y cuando empiece a dorarse, añadir las almendras. Debe quedar de un color dorado oscuro. Luego, colocar la preparación sobre papel aluminio y deja enfriar.

Una vez frío, trocear y picar por unos segundos en una picadora, sin llegar a pulverizar (debe quedar grueso). Retirar y reservar en una bolsa de plástico.